Keď som začínal pražiť oriešky, o ich spracovaní som nevedel takmer nič. Poznal som ich len z pohľadu zákazníka, ktorý občas kúpi niečo v supermarkete. Priznám sa, týmto nákupom sa však väčšinou vyhýbam. Snackové balenia pražených mandlí za 1,50 € sú pre mňa podozrivé a výsledok zvyčajne nestojí za veľa. Väčšina orieškov je zatuchnutá, najmä lieskovce a mandle – to je takmer istota. Navyše často nie sú ani chrumkavé, ale zmäknuté. Hovorím teraz o suchom pražení, kde má byť dominantná chuť orecha, jemne doplnená cukrom a soľou. Pri analýze konkurencie som však skúsil aj prémiovejšie značky – slané, marinované či inak ochutené. Priznám sa, niektoré balenia skončili rovno v koši. Po otvorení smrdeli zatuchlinou, čo pre mňa znamená jediné: nemajú šancu. Samozrejme, našli sa aj dobré kúsky, značky, ktoré nás inšpirujú a nastavujú latku kvality. Dnes už pražíme oriešky nejaký čas a máme za sebou stovky testov – od výberu suroviny cez skladovanie až po samotné praženie. Poďme sa teda pozrieť, čo všetko ovplyvňuje chuť výsledného produktu a ako to robíme my.
Všetci výrobcovia tvrdia, že pracujú s kvalitnými surovinami. Čo však znamená kvalita? Mali sme možnosť ochutnať kešu za 4 €/kg, 8 €/kg, aj 12 €/kg. Rozdiel je obrovský. My sme si vybrali orechy, ktoré dávajú zmysel našim produktom – pekné, veľké a s minimom kazov. Každý má svoj štandard, ale lacné kešu bývajú malinké, zažltnuté a chuťovo nevýrazné, niekedy už aj mierne zapáchajú. Naše kešu sú veľké, bledé a majú krémovú konzistenciu a príjemnú sladkastú chuť.
Mandle? U nás vedie odroda Non Pareil. Veľké, krásne plody, ktoré sa síce pražia dlhšie, ale výsledok stojí za to.
Pekanové orechy boli výzvou. Najväčším problémom bola ich chuť – málo maslová, niekedy štipľavá či horkastá. Trvalo nám dlho, kým sme našli tie správne pekany – pekné, hnedé a s jemnou maslovou chuťou.
Základ je jasný: nekvalitná surovina = nekvalitný produkt. Dá sa to síce „zachrániť“ litrami oleja, cukru a soli, ale ak chcete, aby vynikla samotná chuť orecha, s nekvalitnými surovinami to ide ťažko.
Orechy majú rôzne kazy. Tieto oriešky rozhodne nechceme pražiť a ponúkať na predaj. Minimálne treba urobiť triedenie pokazených kúskov - čokoľkvek je podozrivé, ide to do koša. Takisto sa môže stať, že sa pritrafia nejaké kamienky alebo iný bordel. My triedime aj obité orechy, zlomky - to všetko dávame bokom a napríklad ich upražíme a dáme si ich pomlieť na orechové maslo do granoly. Tieto oriešky trpia len na svoj vizuál. Pražíme potom už len pekné veľké kúsky a tie aj plníme do pohárikov.
Na začiatku sme pražili v zime. Nízká teplota, nízka vlhkosť – všetko išlo hladko. Potom prišlo leto a nastali problémy. Skladovali sme síce rozumne, bez veľkých zásob, ale vlhkosť sme podcenili. Výsledok? Orechy, ktoré boli pár hodín po upražení mäkké. To bola od nás trochu amatérčina.
Začali sme študovať technické listy, výskumy a materiály o správnom skladovaní orechov. Zistili sme, že oriešky veľmi rýchlo nasávajú vlhkosť zo vzduchu – už za hodinu majú v sebe 80 % vody, ktorú môžu nasať. Riešením boli odvlhčovače, ktoré okamžite začali fungovať. Dnes pražené orechy rýchlo schladíme v miestnosti s nízkou vlhkosťou a okamžite ich balíme do pohárikov.
Dôležité je skladovanie nielen pred pražením a po ňom, ale aj doma. Nízká teplota a vlhkosť spomalia oxidáciu orechových olejov, čím zabránite zatuchnutiu a mäknutiu.
Keď som začínal, držal som sa internetových receptov. Väčšina z nich je ale nezmysel – napríklad pražiť pekanové orechy na 180 °C pol hodinu? To určite nie. Mám pocit, že väčšina tých receptov je len prebratá, bez toho aby to tvorca vyskúšal.
Za mňa je lepšia rúra ako panvica, pretože orechy sa v rúre rovnomerne prepražia aj vo vnútri. Ideálne je pražiť na nižšej teplote dlhší čas, aby sa správne spustila Maillardova reakcia, ktorá vytvára lahodnú praženú chuť. Tá začína pri 115 °C a pri pokračovaní dosahuje hlbšie tóny, ktoré robia oriešky výnimočne chutné.
Keď orechy vytiahnete z rúry, mali by ste ich hneď dať dolu z plechu, aby sa zastavilo praženie. My to momentálne riešime manuálne, ale plánujeme investovať do chladiaceho zariadenia, ktoré tento proces zefektívni. Máme ešte víziu zlepšovať sa. Ak nemáte na orechy marinádu, za mňa je zbytočné ich polievať olejom. Orechy si pražením vytiahnu vlastný olej, ktorý zvýrazní ich chuť. Ak však máte radi jemný nádych olivového oleja tak ako my, prečo nie – treba si nájsť, čo vám chutí.
Praženie orieškov je veda, ale zároveň aj umenie. Každý krok, od výberu suroviny po chladenie, ovplyvňuje výsledok. A keď to všetko spravíte dobre, odmenou vám budú oriešky, ktoré chutia tak, že ich nebudete chcieť prestať jesť.
